Цветочная или «дикая» кухня

Цветочная или «дикая» кухня

Современная гастрономия развивается сложным, иногда совершенно неоднозначным путем. Например, молекулярная кухня, самое модное направление среди шеф-поваров всего мира, занимается «разложением» продуктов на базовые ингредиенты и вкусы, чтобы потом смешать все это в определенных пропорциях и удивить гурмана необычными текстурами и вкусами. Стиль «фьюжн» ищет самые необычные сочетания из кухонь Европы и Азии, предлагая смелые, если не сказать авангардные варианты вкусов, например, сельди и экзотических фруктов.

Редакция «Живи в гармонии»  |  07.09.2018

Однако в мире сохранились и очаги традиционного искусства приготовления, близкого к природе. И одно из таких направлений также переживает в наши дни свое второе рождение. Речь идет об использовании в блюдах самых обычных растений, населяющих даже не столько сады и огороды, сколько цветники и луга. Речь идет о цветочной кухне (ее второе название – «дикая кухня», cuisine sauvage), в которой растения, до сих пор занимавшие место украшений для блюд (или лекарств), превратились в полноценные ингредиенты. Они добавляются к мясу и овощам, стали неотъемлемым компонентом соусов и пирожных, закусок и напитков (даже спиртных, так как вино с бузиной весьма недурно на вкус и неплохо сочетается с десертами). Хотя многие из традиций такого использования цветов и лекарственных растений насчитывают несколько веков, для многих из нас это хорошо забытое старое стало настоящей новинкой.

По всей Европе с цветочной кухней экспериментируют несколько десятков уважаемых поваров (интересно, что большинство из них родом из Германии или Швейцарии, что лишний раз подчеркивает богатые натуропатические традиции этих стран). И, пожалуй, самым известным знатоком и экспериментатором в этой области является уже знакомый читателям нашего журнала Жоэль Квентин, шеф-повар ресторана Peppino на швейцарском горном курорте Виллар.

Ингредиенты его кухни рождаются на альпийских лугах недалеко от горнолыжного курорта. Как только сквозь снег начинает пробиваться робкая зелень и до самых заморозков, Жоэль ежедневно отправляется на «охоту» за свежими травами и цветами. В летний сезон он балует своих гостей свежесобранными цветами и растениями, создавая запасы на все остальные времена года (уже с октября луга запорашивает снег, остающийся там до мая). Тщательно высушенные пучки луговых трав, развешанные на манер луковых или чесночных кос у наших хозяек, украшают кухню Жоэля. Некоторые растения он подвергает заморозке, например, тимьян, который неплохо сохраняется и в сухом виде. А вот мяте, мелиссе и лепесткам мака заморозка противопоказана: они непременно потеряют свои ароматические свойства.

Разобраться в изобилии богатств флоры, собранных заботливыми руками мастера, под силу только профессиональным ботаникам. Конечно, мать-и-мачеху, тысячелистник, иван-чай узнаешь сразу, а вот с другими травами все не так просто. Особенно потому, что в своей работе Жоэль использует более 150 видов растений. При этом он предупреждает своих последователей, как профессионалов, так и поваров-любителей, что знания ботаники не менее важны, чем собственно умение готовить и искать новые сочетания вкусов. Ведь даже среди одного семейства съедобными могут быть лишь один-два вида. Например, донник, чьи засушенные веточки со свечками мелких желтых цветков в последние годы стали настоящим фаворитом шеф-повара. Знания и умения приходят не сразу: сам Жоэль много лет учился у местных травников, объяснивших ему секреты альпийских лугов и их обитателей. Плюс более чем 15-летний опыт и постоянная работа в одном и том же месте, которая раскрыла ему все возможные секреты местной флоры. Тот же донник, например, хорош только тогда, когда молод и свеж. Старые растения не только не полезны, но и могут быть ядовитыми. К счастью, для использования некоторых растений, прежде всего тех, которые мы традиционно относим к специям и пряностям или выращиваем на собственном огороде, не требуется специальных знаний, а, главное, они полезны и безопасны в любое время года.

Делясь секретами своего мастерства, Жоэль обращает особое внимание на щадящий способ обработки растений: чем короче и проще кулинарная обработка, тем лучше. Многие свежие или сушеные растения добавляются вообще в неизменном виде, так как при термическом воздействии могут потерять свои неповторимые вкус и аромат. Другие готовы расстаться со своим вкусом, только если их на пару минут окунуть в горячее молоко или соус.

Классическим примером многообразия растительных ингредиентов могут служить маленькие, невероятно вкусные пирожные-безе (в Италии такие называют макарони). Их цвет точно передает состав ингредиентов, использованных в приготовлении. Красный цвет пирожные получили от малины и помидоров (на редкость гармоничное сочетание), насыщенный зеленый – от листьев мяты перечной, собранной на горных лугах. Желтые пирожные получили свой немного пряный и освежающий вкус от лимона и дикого тимьяна. Лиловые обязаны своим цветом лепесткам мака (семена, как ни удивительно, Жоэль практически не использует).

Цветочная кухня, без сомнения, может быть отнесена к числу самых здоровых и полезных. Это, разумеется, не диета в прямом смысле этого слова. Однако содержащиеся в дикорастущих растениях в большом количестве эфирные масла и биоактивные вещества помогает блюдам быстрее усваиваться. Создавая свои гастрономические шедевры, Жоэль не столько думает о полезном действии блюд, сколько заботиться о гармонии ароматов и вкусов каждого ингредиента в блюде и блюд между собой в обеде или ужине. Сама возможность прикоснуться к природе во всей ее красе и мудрости и попробовать натуральные продукты гарантирует пользу как телу, так и душе, считает Жоэль.

СУП ИЗ РУККОЛЫ НА РОМАШКОВОМ БУЛЬОНЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

  • Бульон (говяжий, куриный или овощной) – 1 литр 
  • Сушеные цветки аптечной ромашки (можно заменить пакетиками чая из ромашки без добавок) – 1 горсть
  • Картофель – 200 г
  • Руккола – 60 г
  • Соль – по вкусу
  • Подсушенный в духовке кусочек белого хлеба или гренки – по желанию

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовьте бульон (или разогрейте готовый). Положите туда в марлевом мешочке цветки ромашки или пакетики ромашкового чая. Нарежьте картофель мелкими кубиками, варите в бульоне до готовности. Извлеките из бульона ромашку. Когда картофель станет совсем мягким, измельчите его (не вынимая из бульона) ручным блендером.
Тщательно промойте рукколу и измельчите в блендере до состояния пюре. Смешайте полученную массу с получившимся картофельным супом. Добавьте по вкусу соль. Сразу же подавайте с хлебом или гренками.

ТАЛЬЯТЕЛЛИ С ДОННИКОМ

ИНГРЕДИЕНТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

Для пасты: 

  • Мука – 500 г
  • Яйца – 5 шт.
  • Оливковое масло – 250 мл
  • Соль

Для соуса: 

  • Овощной бульон –  200 мл
  • Сушеные листья и цветки донника – 60 г
  • Сливки – 250 мл
  • Соль и перец – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Насыпьте горкой муку и соль, сделайте небольшое углубление в центре. Разбейте в получившееся углубление яйца, потом добавьте туда же оливковое масло. Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную упругую консистенцию. Сформируйте из теста шар, накройте полотенцем и поставьте «отдыхать» на час. Затем раскатайте тонким пластом на столе, посыпанном мукой и нарежьте тесто на длинные полоски желаемой ширины. 

Чтобы приготовит соус, замочите донник на 10 минут в бульоне. Добавьте сливки и готовьте на медленном огне пока соус не уварится вдвое. Посолите и добавьте перец и взбейте блендером. Держите соус до подачи на водяной бане.

Варите тальятелли в подсоленной воде в течение двух минут. Слейте воду, разложите по тарелкам и полейте соусом.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть