Шафран - золото Альп

Шафран - золото Альп

Шафран всегда считался пряностью королей и королем пряностей. И в Средние века, и в наше время эта специя на вес золота. Блюдам шафран придает неповторимый цветочный, слегка пряный вкус и аромат, а также нежный золотистый цвет.

Редакция «Живи в гармонии»

Шафран в кулинарных целях использовали еще во времена Древней Греции. Во всяком случае, он уже упоминался в греческих комедиях как известная пряность для облагораживания различных яств.

Встречается шафран и на страницах самой первой в мире кулинарной книги, написанной древнеримских поваром и гурманом Апицием. Его труд «De re coquinaria», дошедший до наших дней, впервые представил нам все богатство гастрономических традиций древности, среди которых нашлось место и золотому шафрану. Писал о шафране и Плиний Старший, считавший «киликийский шафран» (из Малой Азии) одной из самых ценных и ароматных пряностей. Правда, великий оратор Цицерон с ним не соглашался: он полагал, что лучшая приправа к любому блюду – это голод.

Не затерялся шафран и в более поздние века. В эпоху Средневековья он использовался для приготовления десертов и для вина. Несколько позже шафран стал популярной пряностью на кухни знатных господ. Например, у Жанны д’Эвре, супруги французского короля Карла IV, хранился ни много ни мало почти килограмм шафрана. От монархов по мере возможностей (и толщины кошелька) старались не отставать и представители других знатных фамилий. Так совершенствовались блюда, развивалась гастрономия, а вместе с ней росла популярность шафрана, дошедшая и до наших дней.

Цветок как источник богатства

Шафран – это высушенные тычинки цветка крокуса (Crocus sativus), расцветающего в сезон на песчаных и достаточно сухих почвах, часто – на склонах гор. Исторической родиной цветка является территория Турции и других стран Ближнего Востока, откуда крокус распространился по Азии (известно, например, что он издавна знаком жителям предгорьев Гималаев) и наконец попал в Европу. Его культивировали сначала в Испании, а потом, рискуя жизнью (вывоз такой ценности карался смертной казнью), стали привозить в другие страны Европы.

Возможно, это окажется неожиданностью, но знатоки подтвердят, что самый ароматный шафран получают из цветков крокуса, выросших на склонах швейцарских Альп. Цветущий ковер из крокусов можно встретить во многих деревнях страны, но самыми ценными считаются цветы (и, соответственно, шафран), растущие в крохотный деревушке Мунд в горном кантоне Вале. Историки полагают, что шафран впервые принесли в деревню паломники из Испании (по другой версии, швейцарские наемники) в далеком 1420 году, еще до открытия Америки Колумбом. И цветок в корне изменил жизнь деревни.

Вместо бедности, царившей в горной деревушке, благодаря своему нелегкому труду жители Мунда получили возможность пожить зажиточно, продавая ценнейший шафран в Италию и Францию, к столу королей. Швейцарцы бережно сохранили эту традицию и до сих пор выращивают цветы на южном склоне гор.

В сентябре, когда почва без дождей становится суше, горные луга и склоны зацветают тысячами крокусов. И все жители деревни отправляются на свою основную работу, на сбор шафрана. До сих пор шафран собирают вручную, и сразу же, не теряя времени и не давая цветам увять, аккуратно отделяют нежные тычинки. Чтобы получить всего 100 граммов ценнейшей пряности, нужно собрать более 12000 тычинок цветков. Только представьте себе, какой это труд, ведь от каждого цветка получают лишь 3 тычинки! А общий урожай шафрана в Мунде составляет всего около одного кг в год. Зато именно этот шафран считается, без преувеличения, самым лучшим в мире.

Чтобы оградить себя от подделок (если такой термин применим в отношении специй), швейцарцы запатентовали даже название «шафран из Мунда». В наши дни только лучшие рестораны могут позволить себе закупать этот деликатес. И если в меню вы увидите это название, знайте, что при приготовлении изысканных яств использовался именно шафран из швейцарского Мунда. Все остальное – продукция других стран мира.

Шафран и гастрономия

Вряд ли бы красивый цветок когда-либо заинтересовал кулинаров, если бы не его тонкий аромат и вкус и нежный золотистый цвет, придаваемый шафраном практически любому блюду, в которое его добавляют: от отбивных из дичи до десертов и спиртных напитков. Конечно, центр «шафрановой кухни» находится в Швейцарии, в самом Мунде и его окрестностях. Здесь шафран возведен в ранг главного ингредиента к любым блюдам. Кажется, здесь все проникнуто шафрановым запахом и вкусом. Ризотто с нежно-золотым шафраном, фондю с шафраном, сыр с шафраном, торты и кексы с шафраном, к ним местный ликер (разумеется, тоже с шафраном). Всего несколько ярко-красных или темно-оранжевых нитей шафрана придают незабываемый вкус и аромат любому блюду.

Однако ведущие повара предостерегают от слишком вольного обращения с этой пряностью. Во-первых, шафран никак не сочетается с чесноком, который способен «перебить» его нежный аромат. Во-вторых, избыток шафрана также может испортить блюдо: даже самое нежное ризотто может стать чересчур горьким, если добавить шафрана слишком много.

Лучший аккомпанемент к шафрану – сыр и сливки. Добавив его в фондю или в сливочный десерт, вы получите совершенно новое по характеру и оттенкам блюдо. Нити шафрана отлично сочетаются с макаронными изделиями, с пирогами и тортами. И даже такие деликатесы из дичи, как спинка косули или жаркое из оленины, могут вместе с ним заиграть новыми красками (если, конечно, вы избежали упомянутой выше ошибки и обошлись без чеснока).

Эксперименты с шафраном доступны и на обычной кухне. Ведущие повара Швейцарии предложили собственные рецепты блюд, в которых «альпийское золото» выступает одним из главных ингредиентов. Попробуйте приготовить их дома и получите представление о том, как питались короли и знать много веков назад.

Ризотто с шафраном

(по рецепту Кристиана Хенцена, шеф-повара ресторана Fafleralp)

1 ст.л. растительного масла
300 г риса арборио (круглозерного риса для ризотто)
1 мелко нарезанная луковица
100 мл белого вина
несколько нитей шафрана
600 мл куриного бульона
4 ст.л. сливок
100 г твердого сыра (например, сбринц или пармезан)

Разогреть масло в сковороде. Пассировать лук (не доводя до коричневого цвета), добавить рис, разогреть, залить белым вином (лучше использовать фендан или шардоне). Добавить куриный бульон и шафран, тщательно размешать и накрыть крышкой. Готовить на среднем огне, чтобы было слышно легкое бульканье, после этого убавить огонь на одну ступень и готовить еще 20 мин. Дополнительно перемешивать не нужно. После этого добавить 4 ст.л. сливок и 100 г натертого сыра, добавить пряности и соль по вкусу.

Груша в шафрановом меду

(по рецепту Кристиана Циффере, шеф-повара ресторана Chateau de Villa)

4 не очень спелые груши сорта Вильямс
100 г меда
400 мл воды
2 г порошка шафрана
1 лимон
несколько нитей шафрана
грушевый шербет

Вскипятить воду, мед и порошок шафрана в сковороде, добавить сок лимона. Очистить груши от шкурки, оставив хвостик, аккуратно удалить сердцевину. Варить, не доводя до кипения, в медовом сиропе, пока груша не станет мягкой. После этого извлечь груши. Дождаться, пока сироп загустеет (должно остаться 100 мл), остудить. Груши разложить по десертным чашам, залить сиропом, добавить по шарику грушевого шербета. Перед подачей украсить нитями шафрана.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть