Гонконг: в царстве дим самов

Гонконг: в царстве дим самов

Любой повар или житель Гонконга подтвердит, что вы не были в Гонконге, если не пробовали кантонские дим самы. Это блюдо, которое местные жители готовы есть на завтрак, обед и ужин. Ингредиенты могут меняться в зависимости от предпочтений, но в любом случае дим сам остается абсолютно аутентичной и здоровой едой.

Редакция «Живи в гармонии»

Строго говоря, дим сам – это набор горячих закусок, включающий в себя фаршированные блинчики (роллы с самой разнообразной начинкой, от привычных овощей до изысканных морепродуктов), небольшие, но аппетитные кексы из бобов или рисовой муки и многое другое.

Но главным и безусловным блюдом любого ресторана, специализирующегося на дим сам, остаются традиционные китайские пельмени и более крупные мучные изделия (пампушки, напоминающие наши манты). Их могут приготовить на пару, поджарить, отварить в воде и даже запечь.

Часто эти деликатесы подают в бульоне, из-за чего иностранцы ошибочно считают это блюдо супом, хотя бульон в данном случае – лишь компонент для приготовления и одновременно своеобразный гарнир к основному кушанью.

По меркам китайской цивилизации, дим самы сравнительно молоды – им всего лишь около 1000 лет. Эта концепция еды пришла из Центрального и Северного Китая, но своего наивысшего развития достигла именно в Гонконге. Говорят, что всего существует около 2000 разновидностей дим самов, так что можно целый год прожить в Гонконге, питаясь исключительно ими и ни разу не повториться. Некоторые рестораны ежедневно готовят до сотни различных блюд.

Интересно, что оригинальные приготовленные на пару пельмени разных размеров (начиная от крохотных, не больше итальянских равиоли, и заканчивая большими, скорее похожими на пампушки) традиционно едят на завтрак, запивая непременным китайским чаем. А вот в обеденное время более популярны обжаренные или вареные варианты.

При варке погружают готовые пельмени в кипящую воду и трижды подливают по кружке холодной воды и дожидаются, когда она тоже закипит. Время приготовления обычно составляет от 5 до 30 минут и зависит от толщины теста и величины самих пельменей.

Чуть дольше эти вкуснейшие изделия будут готовиться на пару: это займет не менее 10, но и не более 35 минут. При этом используют традиционные пароварки из дерева с решетчатым дном, позволяющим пару свободно проникать внутрь. Пароварку обязательно накрывают крышкой.

Чтобы пельмени не выпали и не прилипли ко дну, в Китае и других странах Азии на дно выкладывают несколько пальмовых листьев (в российских условиях их можно заменить листьями салата или шпината), однако, в современных ресторанах их заменили на тонкую пергаментную бумагу.

Еще один процесс приготовления начинается с жарки в неглубокой сковороде, куда потом. доливают воду и тушат, накрывая крышкой, пока вся вода не выкипит. В результате получается хрустящие сверху, но мягкие снизу и сочные внутри пельмени с невероятным вкусом.

Кстати, многочисленные варианты приготовления – это дань традиционной китайской медицине, согласно которой каждое блюдо обладает собственным лечебным эффектом. Так, приготовление на пару считается нейтральным и не влияет на состояние здоровья, не меняет его.

А вот жарение в небольшом количестве масла или варение придает блюдам дополнительную энергию Ян, и не только согревает тело, но и влияет на его отдельные органы. Причем в зависимости от интенсивности и продолжительности тепловой обработки меняется и характер получаемого блюда, и его лечебные свойства.

Где попробовать настоящие дим сам?

Попробовать настоящие дим сам в Гонконге можно как в небольших закусочных (называемых dim sum house или yum cha house), так и в многочисленных ресторанах. Причем даже в самых успешных заведениях стоят эти блюда совсем недорого по российским меркам.

Лучшим заведением, специализирующемся на дим сам, в Гонконге считается ресторан Tim Ho Wan. Его владелец и шеф-повар Мак Пуи Гор долгое время был мастером дим сам в самом «крутом» ресторане города, пока не решился открыть собственное заведение. Не прошло и нескольких лет, как его ресторан удостоился звезды гастрономического справочника Мишлен – высшей награды в кулинарном мире, своеобразного Оскара для всех гурманов. При этом он остается самым дешевым «звездным» рестораном во всем мире. Ведь вкусно поесть здесь можно всего… за 400-500 рублей на российские деньги. Не случайно сюда стоят длиннейшие очереди: в преддверии выходных терпеливые жители Гонконга способны провести до трех часов в ожидании невероятно вкусных блюд.

При взгляде на меню у вас просто разбегаются глаза. Здесь и приготовленные на пару мясные шарики из говядины с бобами, и блинчики с грибами и мясом со специями, но центральное место занимают именно пельмени, которые мастер обычно наполняет свининой, креветками (как правило, с небольшим количеством лука и собственным набором пряностей) или смесью свинины с креветками.

Однако фирменное блюдо ресторана – запеченный дим сам с приготовленной на гриле сладковатой свининой. Невероятно вкусные блюда попадают на стол с пылу с жару вместе с набором соусов (соевым, чили, другими малопонятными европейскому вкусу и взору комбинациями), чтобы напрямую отправиться в желудок счастливого едока.

Медицинских советов в ресторане не дают. Впрочем, любой китаец, придерживающийся своих корней, и так все знает о влиянии ингредиентов дим сам на здоровье, о действии способа приготовления и даже температуры блюда.

А европейцам, не знакомым с тонкостями традиционной китайской медицины, остается лишь довериться собственному вкусу и попробовать самые разные блюда, ставшие подлинной традицией Гонконга.

Рецепт пампушек (bun) со свининой по-кантонски

Растворите 1 ст.л. сахара и 1,5 ст.л. дрожжей в 150 мл теплой воды, дайте настояться 15 минут. 500 г пшеничной муки смешайте с 1 ч.л. соли, добавьте 1 ст.л. топленого свиного жира, залейте все дрожжевым раствором, добавьте еще 150 мл теплой воды и замесите тесто.

Оставьте тесто на 10-15 минут. Тем временем разогрейте на сковороде 20-40 мл растительного масла, обжарьте до золотистого цвета измельченный зубчик чеснока, добавьте предварительно поджаренную мелко порубленную свинину (250 г), немного зеленого лука и ложку кукурузной муки и жарьте все вместе, помешивая, пока смесь не приобретет однородный коричневатый вид. Слегка остудите.

После этого замесите тесто (2-3 минуты), разделите его на 15-16 равных частей диаметром 10 см. Положите в каждый получившийся круг по столовой ложке мясной начинки и слепите края пампушек вверху (некоторые даже рекомендуют перевязать их бечевкой). Выложите изделия в пароварку (в самом Гонконге ее дно выстилают пальмовыми листьями) и дайте им постоять в теплом месте, пока тесто не увеличится в объеме. После этого отварите пампушки на пару или в кипящей воде в течение 30-35 минут.

Подавайте с соевым соусом и мелко нарезанным зеленым луком.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть