Перанакан: традиции здорового питания

Перанакан: традиции здорового питания

Из всего многообразия особенностей питания, которые встречаются в Юго-Восточной Азии, пожалуй, самые необычные в Малайзии. Многонациональная страна, расположившаяся на перекрестье цивилизаций, как губка впитала в себя традиции населяющих ее народов, их культуру и искусство, а также национальную кухню.

Редакция «Живи в гармонии»

Только здесь на одной улице можно увидеть мечеть и католическую церковь, индуистский храм и китайскую пагоду. И только здесь в одном ресторане можно попробовать китайскую лапшу лакса с острым малайским соусом самбал или тончайшие индийские лепешки роти вместе с рыбой по-португальски.

Нужно заметить, что традиционную еду в Малайзии можно с полным правом назвать здоровой. Натуральные ингредиенты, отсутствие консервантов, богатые балластными веществами и низкокалорийные блюда – все это способствует не только замечательному вкусу, но и положительному действию на организм.

Тем более что во многих рецептах прямо или косвенно учитываются принципы традиционной китайской медицины, индийской аюрведы и национальных традиций малайского населения.

Кухня народности перанакан

Однако одной из самых интересных стоит признать кухню (да и культуру вообще) особой народности – перанакан, встречающейся в Малакке, Джорджтауне (остров Пинанг), а также в Сингапуре, т.е. местах исконного поселения китайских торговцев, с незапамятных времен бороздивших моря вокруг этой части Азии.

Повинуясь запрету своего императора, жители Поднебесной не могли брать с собой жен-китаянок в долгие путешествия и вынуждены были обзаводиться местными женами малайских кровей. В те времена (XV-XVIII века) подобные браки между представителями разных вероисповеданий были в порядке вещей.

Так и возникли поселения перанакан, у которых причудливым образом малайские традиции в одежде и еде наложились на китайские религиозные и философские основы.

Китайский подход к еде подразумевает баланс всех основных вкусов: соленое на столе или даже в блюде должно быть компенсировано сладким, а кислое – горьким. Подобный подбор ингредиентов и способов их приготовления позволяет гармонизовать влияние Инь и Ян на организм человека.

Кроме того, сами способы приготовления подразумевают щадящее отношение к продуктам. Даже обжаривание в воке (особой сковороде) подразумевает быструю термическую обработку блюд без образования токсичных продуктов.

Основой любого блюда остается рис, блюда на его основе (рисовая лапша или рисовая каша бубур), другие виды лапши из пшеницы или других злаковых.

Их дополняют рыба и морепродукты, различные виды мяса (в китайской гастрономии очень популярна свинина, и даже в мусульманской Малайзии она занимает видное место на столе этнических китайцев и перанакан).

Малайские веяния проявляются в выборе продуктов, дополняющих традиционную вкусовую гамму. Ведущее место отведено острому перцу чили, черный перец, который некогда был основой местной экономики, уступил свое первенство этому «пришельцу» из Южной Америки. Чили стал ведущим ингредиентом соуса самбал, без которого обходится редкая трапеза. Их дополняют лемонграсс, галангал, турмерик, которые не только придают оригинальный неповторимый вкус блюдам, но и обладают широким спектром терапевтического воздействия.

Креветочная паста, сердцевина саговой пальмы для десерта, несколько разновидностей соуса карри и соус ренданг – вот вклад малайского наследия в кухню перанакан. В результате блюда отличаются не только сбалансированным составом ингредиентов, но и пряным, подчас даже островатым вкусом (зависит от количества перчиков чили). В любом случае, ароматное. Экзотическое и полезное блюдо вам гарантировано.

Самые интересные блюда перанакан во всем своем многообразии представлены в городе Малакка. Именно этот порт стал первым местом, где поселились китайские торговцы на одноименном полуострове. На узких старых улицах Малакки можно найти маленькие ресторанчики, малоизвестные туристам, но популярные среди местного населения. Именно в них вам и подадут традиционные блюда, приготовленные по канонам перанакан так, как готовили еще их бабушки в начале прошлого столетия.

Сейчас эту кухню возрождают и на высоком гастрономическом уровне: некоторые гостиницы города открывают дорогие и стильные рестораны, в которых выдержаны не только гастрономические традиции, но и особые виды фарфора, оформления обеденных залов по канонам фэн-шуй и даже облачение официантов. В таком месте вы почувствуете, как разом перенеслись на пару веков назад.
Блюда по канонам перанакан можно приготовить и в домашних условиях. Все ингредиенты для них можно найти в магазинах, торгующих товарами из тропических стран, специями и морепродуктами.

Салат из манго (kerabu mangga) рецепт

500 г молодого манго (чуть недозрелого)
Немного имбиря, листьев каффира
50 г лука-шалот
50 мл лимонного сока или сока лайма
20 г сахара
20 г пасты чили
120 г свежих перчиков чили
30 г креветочной пасты

1. Вымойте и нарежьте манго тонкими ломтиками (соломкой). Часто в жаркую погоду манго предварительно охлаждают в холодильнике, чтобы салат получился освежающим. Такими же тонкими ломтиками нарежьте лук-шалот, имбирь и листья каффира.

2. Поместите креветочную пасту на разогретую сковороду и дождитесь, пока кухня не наполнится запахом пасты. Добавьте в сковороду пасту чили и перчики чили и тщательно перемешайте.

3. Затем выложить получившуюся пасту в салатницу, добавить ломтики манго и перемешать. Затем добавить сахар, нарезанный лук-шалот и листья каффира, перемешать. Получившийся салат полить лимонным соком (по вкусу).


Краб в карри в стиле перанакан (kari ketam) рецепт

Для краба:
100 мл растительного масла
450 мл воды
1 кг крабов
Соль, сахар по вкусу
200 мл кокосового молока
30 г лимонного сорго (лемонграсс)
5 листьев каффира
60 г репчатого лука
30 г зеленого лука
30 г мелко порезанной кинзы
100 г порошка карри

Для соуса:
100 г красного чили
5 г креветочной пасты
15 г молодого имбиря
50 г лука-шалот
10 г галангала
 

10 г турмерика
20 г чеснока

Промойте краба и разрежьте на четыре части. Надломите клешни, но не снимайте их полностью. Нарежьте лук, лимонное сорго, зеленый лук и кинзу. Отдельно смешайте все ингредиенты для соуса.

Разогрейте растительное масло в воке (особый вид сковороды для быстрой обжарки), добавьте соус. Затем добавьте порошок карри и жарьте еще 2 минуты. Положите в вок нарезанный лук, лимонное сорго и краба, обжаривайте еще 2 минуты. После этого долейте кокосовое молоко и тушите еще 5 минут. В завершении добавьте зеленый лук, кинзу, листья каффира, соль и сахар по вкусу. Готовьте, пока образовавшийся соус карри не загустеет. Подавайте на стол горячим, не давая блюду остыть.

Для этого блюда можно использовать любые виды крабов. Интенсивность вкуса кокосового молока можно регулировать, разводя его водой в соответствии с собственными предпочтениям.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!