Кукуруза, чили и авокадо

Кукуруза, чили и авокадо

В это трудно поверить, но даже мексиканская кухня может быть изящной, легкой и деликатной. А кукуруза, самая распространенная и повседневная еда в Мексике, – изысканным деликатесом. Шеф-повар и владелец ресторана Pujol Энрике Ольвера доказывает это ежедневно. 

Редакция «Живи в гармонии»

Выбор профессии Энрике Ольвера был предопределен еще до рождения. Родители его отца и матери (какое совпадение!) были владельцами булочных. Глядя на бабушек и дедушек, понимавших толк в хорошей еде, Энрике, еще будучи подростком, стал удивлять приятелей своими кулинарными творениями. Родившись в многомиллионном мегаполисе Мехико и получив образование в США, шеф никогда не обрывал невидимую нить, связывающую его с уникальными кулинарными традициями своего народа. 

Молодой и полный дерзких планов Энрике, после получения диплома, возвращается в родной город и уже через несколько месяцев открывает собственный ресторан Pujol. В спальном районе Мехико, на улице Петрарки, за 10 лет он поменяет наше представление о мексиканской кухне. В 2011 году он ворвался в список 50 лучших ресторанов мира, а уже в 2012 году занял в нем уже 36 место. Таким образом, Энрике Ольвера ввел мексиканскую гастрономию в клуб избранных.

Блюда Энрике Ольвера, ярко выраженные, насыщенные, определенно мексиканские, но в то же время легкие и удивительные. Каждое из них – страстное признание в любви к своей стране, ее культуре и богатому кулинарному наследию. Только подумайте: многие, уже ставшие привычными на нашем столе продукты, такие как томаты, тыква, кукуруза, перец чили, авокадо, какао, фасоль – составляли основу рациона жителей древней Мексики до прибытия испанцев, благодаря которым и попали в Европу. Без этих ярких, полезных, созревших под щедрым солнцем, обладающим насыщенным вкусом, и таких не похожих друг на друга ингредиентов немыслима его кухня. А кукуруза, чили и авокадо, по признанию самого шефа, – его любимые продукты, плоть и кровь его творений. Кукуруза, такая же повседневная и распространенная в Мексике еда, как в Белоруссии картофель, становится в Pujol изысканным деликатесом. Например, мини-кукуруза быстро обжаривается на гриле, нанизывается на шпажки, обмакивается в домашний кофейный майонез, и тут же подается в сосуде из тыквы (надо сказать, что в эпоху майя и ацтеков такая посуда была очень популярна). Контраст нежной сладковатой кукурузы и горьковатого вкуса кофе усиливается отваром из диких трав, лука и перца чили. Экзотично, но только для европейцев. Вкус каждого отдельного ингредиента знаком каждому мексиканцу с детства, хотя звучание блюда в целом может удивить даже соотечественников Энрике. 

Благодаря использованию новых знаний о еде и новых технологий (шеф Энрике внимательно изучает опыт Феррана Адреа, новаторские идеи Рене Редзепи, с упорством ученого препарирует гастрономию разных стран) удается более выпукло обозначить доиспанские аутентичные традиции, которым насчитывается уже более двух тысячелетий. Какие-то ингредиенты могут быть изменены, как и текстура блюда или его температура, что неизменно создает новый вкус. Вроде бы видишь на тарелке типично мексиканское блюдо, но с новыми, современными оттенками. Так, к традиционной мексиканской лепешке из кукурузной муки добавляются ароматные травы, а популярные черные бобы с оливковым маслом подаются в виде холодного тертого льда с теплой солью, луком и лимоном. «Новая мексиканская кухня», как любят здесь говорить.

Более того, все, что вы попробуете в Pujol, можно смело считать здоровой едой. Посудите сами: в рацион мексиканцев традиционно входит гораздо больше ингредиентов, чем в рацион жителей цивилизованных стран, включая Россию. В ход идут различные части растений (от корней и листьев до плодов и семян) и животных (не только филе, но и всевозможные субпродукты). Да и растений используется гораздо больше. Пища получается разнообразной, богатой витаминами и микроэлементами. Шеф Ольвера не отступает от этой традиции. Добавьте к этому щадящие методы приготовления, например, при низкой температуре. Сегодня, многие поклонники молекулярной кухни наперебой рассуждают о преимуществах использования низких температур при готовке (даже если это занимает гораздо больше времени), однако, оглядываясь назад, мы видим, что этот метод часто использовали и наши далекие предки. Вот такое хорошо забытое старое.

Традиции и современность встречаются в ресторане Pujol, чтобы, используя все многообразие мексиканских традиций и ингредиентов создать неповторимый вкус и сберечь богатое гастрономическое наследие. Тот, кто не боится готовить новые блюда, может рискнуть и пофантазировать на собственной кухне, взяв за основу один из рецептов Энрике Ольверы.

БАРБАКОА ТАКО С КОНСОМЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для зеленой тортильи (лепешки):
30 г листьев кинзы
30 г перца чили (удалить прожилки и семена)
15 мл воды
250 г кукурузной муки

Для начинки барбакоа
1 кг молочной ягнятины
750 мл воды
щепотка соли
250 гр верхушек листьев агавы
лист авокадо

Для пюре из авокадо и зеленого горошка
250 г авокадо (очистить и удалить косточку)
10 г перца чили серано
15 г белого лука
10 г кинзы
75 г бланшированного зеленого горошка
щепотка соли

Для консоме
250 г нарезанных сливовидных томатов
25 г сушеного перца чили (без семечек)
500 мл бульона из ягненка
60 г риса
немного воды
лист авокадо

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В ступке или блендере смешайте чили и кинзу (при необходимости добавить немного воды) до состояния однородного пюре. Процедите через мелкое сито. Смешать с кукурузной мукой и замесить тесто. Разделите на шарики по 30 г каждый. Скатайте из каждого шарика тонкую лепешку (можно раскатывать между слоями тонкой пленки). Быстро подрумянить на хорошо разогретой сковороде без масла. До подачи хранить в теплом месте.

Сварите ягнятину и листья в кастрюльке с плотной крышкой на среднем огне в течение 3 часов. Удалите кости из мяса, переложите его в плотный пакет и положите в емкость с холодной водой. Оставьте бульон для консоме. Остывшее мясо разделите на четыре части. Перед подачей быстро обжарьте на хорошо разогретой сковороде с двух сторон каждую часть. 

Ингредиенты для пюре размельчите в блендере или ступке. Полученную массу пропустите через сито. Должно получиться однородное пюре.

Ингредиенты для консоме положите в кастрюлю. Накройте крышкой и готовьте 1 час на среднем огне. Перелейте в блендер и смешайте до однородной массы. Процедите через сито обратно в кастрюльку, добавьте лист авокадо и готовьте еще немного на среднем огне. Перелейте в соусник и держите теплым. 

Положите зеленую лепешку на тарелку. Выложите на нее маленькими сферами три чайных ложки пюре и кусочек ягнятины. Украсьте нарезанными листьями кинзы, зеленым горошком и щепоткой какао. Перед подачей полить горячим консоме.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть