Сырное изобилие по-швейцарски

Сырное изобилие по-швейцарски

Вопреки существующим стереотипам, здоровая кухня – это не обязательно диетическое питание. Главное в здоровых блюдах – качественные ингредиенты, желательно местные, а не привезенные издалека; щадящие способы приготовления и возможность разделить трапезу с друзьями, насыщаясь не только физически, но и духовно. И мало кто овладел этим искусством в той же мере, как жители маленькой горной Швейцарии.  

Редакция «Живи в гармонии»

Издавна в этой альпийской стране во главу стола ставили достаточно сытные и при этом полезные блюда, которые утоляли бы чувство голода после напряженной работы на горных лугах. В ход шли местные продукты, которые и по сей день ассоциируются со Швейцарией. Такие блюда, как фондю и раклет на основе местных сыров, давно стали визитной карточкой страны.

Кулинарное наследие Швейцарии немыслимо без ее великолепных сыров, которые производятся в летние месяцы в Альпах. Из коровьего молока на многочисленных деревенских и горных сыроварнях ежегодно выпускают тысячи тонн отменного сыра, который в горах почитается наравне с хлебом. Более того, с сыром связана и другая интересная традиция. Раньше во многих семьях при рождении ребенка или другом выдающемся событии крестьяне закладывали сыр, который мог храниться 20 и более лет (бывают и 50-летние сыры). Этот сыр потом доставали из погребов на свадьбу или другое важное торжество именинника и ели всей семьей.

Разновидность получающегося сыра зависит от температуры и других технологических особенностей приготовления, а его вкус определяется местом, на котором паслись коровы. Говорят, знатоки по вкусу даже могут различить высоту пастбища – настолько на тонком вкусе сыра сказывается состав пищи коров. Выгоняя скот на горные пастбища в конце весны, по мере таяния снега и появления растительности пастухи поднимаются со своими стадами выше в горы, чтобы ближе к концу лета проделать этот же путь обратно. Разная высота пастбищ над уровнем моря, различные растения и определяют вкус сыра.

По всей Швейцарии распространен раклет – по сути, подплавленный сыр. Половинка сыра (желательно, одноименного раклета) закрепляется под жаровней, нагревается до того момента, пока ароматный сыр не начнет аппетитно плавиться и пузыриться, после чего его аккуратно сбрасывают на тарелку, где уже ждут теплый отварной картофель, корнишоны, луковые кольца и маринованные луковички. Раклет принято запивать сухими белыми винами; все остальное, за исключением горячего чая, ему противопоказано. Незабываемые воспоминания оставляет дегустация раклета, для которого поочередно используются сыры из разных регионов страны.

Но более известно, конечно, фондю, ведущее свое происхождение от простого крестьянского сырного супа. За «авторство» этого блюда бьются многие страны мира, в которых традиционно было развито сырное производство. Например, у Гомера в «Илиаде» герои поедают блюдо из тертого козьего сыра, расплавленного на огне, в которое добавляли муку и вино. Насколько рецепт великого грека соответствует современному, сложно сказать…

Однако достоверно известно, что первый сохранившийся до наших дней кулинарный рецепт фондю родом из Цюриха. Жительница города Анна-Маргарита Гесснерин в 1699 году четкое описала технологию его приготовления. Полутора веками позже, в 1825 году в Швейцарии даже был созван специальный церковный (!) конгресс, на котором всерьез обсуждались такие животрепещущие вопросы, как право фондю называться самостоятельным блюдом и направление, в котором его следовало размешивать при приготовлении (по часовой стрелке или против). Все это показывает, с каким вниманием и скрупулезностью обстоятельные швейцарцы подходят к своему национальному блюду.

В разных местах страны рецепты фондю могут варьироваться: для него берут местные сорта сыра, смешивая их в разных пропорциях и добавляя разные пряности. Однако принципиально рецепт остается неизменным: натереть сыр на терке, растворить в подогретом вине в специальной кастрюльке (она называется какелон – от французского caquelon), постоянно помешивая, пока сыр полностью не расплавиться. Все остальное – на ваш вкус. А поедать фондю принято в компании друзей, насаживая на специальную длинную вилку кусочки хлеба или картофеля и опуская его в жидкую сырную массу. Запивать фондю также нужно белым сухим вином или чаем, а вот холодные кола или вода не способствуют ни восприятию вкуса, ни усвоению сытного, но полезного блюда.

Один из самых вкусных вариантов фондю готовят в ресторане Sternen в Лейкербаде. Лейкербад – наверное, лучший семейный горный и одновременно термальный курорт в Швейцарии, расположенный в долине между двумя горными хребтами. Сыр здесь готовят крестьяне, отправляющие в теплое время года на горные луга на свободный выпас стада коров, а затем по старинке, вручную варящие в огромных медных чанах такой вкусный сыр. Несколько месяцев выдержки в погребе – и сыр (для фондю или сам по себе) готов к употреблению.

ФОНДЮ ИЗ РЕСТОРАНА STERNEN В ЛЕЙКЕРБАДЕ

ИНГРЕДИЕНТЫ
300 г тертого молодого сыра
300 г тертого выдержанного сыра
300 мл сухого белого вина
2 мелко нарезанных зубчика чеснока
3 чайных ложки кукурузного крахмала или 2 чайных ложки картофельного крахмала
20 мл вишневой настойки
свежемолотый перец, мускатный орех по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Разогреть вино, довести до кипения (легкого бульканья), добавить измельченные зубчики чеснока. Постоянно помешивая, добавить тертый сыр. Развести крахмал в вишневой настойке и добавить в какелон. Добавить молотый перец и мускатный орех. По вкусу можно добавить немного тмина.

Во время еды не забывайте помешивать фондю, чтобы масса всегда была однородной. Порежьте хлеб на кусочки 2х2 см, насадите его на длинную вилку, обмакните в фондю и наслаждайтесь вкусом традиционного швейцарского блюда. И помните: согласно швейцарской традиции, уронивший кусочек хлеба с вилки в какелон покупает следующую бутылку вина.

Еще несколько советов от специалистов: используйте для фондю только твердые и полутвердые сыры; сыры не должны быть слишком выдержанными; не натирайте более 3 сортов сыра одновременно; подогревая фондю, не доводите его до кипения; выбирайте для фондю качественные белые сухие вина с легкой кислинкой.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть