Честная кухня

Честная кухня

Самое сложное для любого повара, имеющего отношение к высокой гастрономии, – соблюсти правильный баланс между качеством блюд и их полезными свойствами. Здоровая кухня – это не только номерные виды диет, но и высококачественная гастрономия, в которой соблюдаются ключевые требования к  правильному питанию.

Редакция «Живи в гармонии»

Всем этим принципам в полной мере соответствует «сбалансированная кухня» (Cuisine Équilibrée), созданная шеф-поваром отеля Grand Hotel Hof Ragaz Ренато Вюстом совместно с экспертами по здоровому питанию и врачами олимпийского медицинского центра Бад Рагац. Символично, что именно на этом роскошном швейцарском курорте, знаменитом своими целебными источниками и качественной медициной, была создана комплексная концепция, сочетающая отменный вкус и качество продуктов, соответствующие принципам высокой кухни, со здоровым подходом к выбору ингредиентов и их приготовлению. Купание в термальных источниках и бассейнах, спа-процедуры, прогулки по ущельям и горам органично сочетаются с великолепными блюдами, которые подают гостям ресторана Bel-Air, знаменитого своей легкой спа-кухней.

Сбалансированное питание воплотило переход к современным принципам приготовления здоровой еды. Это больше не бездушные диеты и ограничения, это полет фантазии и креативной мысли шеф-повара, опирающийся на научные знания. Контроль количества калорий, уровня кислотности, содержания полезных веществ – это основа, к которой добавляется эстетика внешнего вида блюда, способа его подачи на стол (согласитесь, изящная продолговатая тарелка смотрится изящнее, чем большое блюдо) и даже название блюд (например, мусс из кресс-салата на карпаччо из овощей звучит очень аппетитно). Это новая философия гастрономии, которая предусматривает удовольствие от еды, разумный подход и количественные ограничения.

Главный принцип, на котором построена вся концепция сбалансированного питания, - кислотно-щелочной баланс, правильный уровень рН. Именно он является определяющим для создания нового блюда. Нейтральным уровнем является кислотность воды (рН 6), на который и нужно ориентироваться, чтобы поддерживать здоровье.

Второй фундаментальный принцип сбалансированного питания – подсчет калорий в блюде и его ингредиентах. Общее число калорий определяется содержанием углеводов, белков и жиров. Важно выбрать правильное соотношение этих веществ, не вредящих организму и несущих помимо чистых калорий еще и дополнительные полезные субстанции, например витамины. Важный источник углеводов и витаминов в сбалансированном питании – дикий рис. Также в блюде должны присутствовать жиры, конечно лучше растительные (хотя здоровым людям небольшое количество сливочного масла, богатого жирными кислотами, не повредит). Лучший источник растительных жиров – рапсовое, оливковое масло, масло авокадо и репейное масло, которые применяют как для готовки, так и для заправки. Высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот помогает предотвратить атеросклероз и метаболический синдром, а вместе с ними и болезни сердечно-сосудистой системы, сахарный диабет и инсульты.

Оптимальная энергетическая ценность блюда (или целого приема пищи) не должна превышать 500-600 килокалорий. При таком содержании калорий через два часа после ужина, после легкой прогулки вы можете лечь спать, не опасаясь, что пища не переварится. Натуральный состав компонентов, пряности и специи также ускоряют пищеварительные процессы и препятствуют набору веса.

Для приготовления блюд согласно принципам Cuisine Équilibrée используется ограниченное число способов. Допускаются варка, тушение, жарение и приготовление на гриле. А вот приготовление во фритюре находится под строгим запретом, так как в масле могут образовываться продукты с потенциально токсичным и даже канцерогенным действием.

Продукт, к которому нужно относиться с особой осторожностью – это соль. Соль связывает воду и задерживает ее в организме, способствуя набору веса. Вместо соли Ренато Вюст рекомендует использовать различные пряности: свежую зелень, имбирь, специи, оливки и маслины, анчоусы. Соль можно добавлять, но не во время готовки. Помните, что расход соли снижается в 2-3 раза, если ее добавлять уже в готовое блюдо. Кроме того, нужно следить за содержанием соли в готовых продуктах – хлебе, колбасах, сырах. Уменьшение количества соли в рационе необходимо для профилактики артериальной гипертонии.

Выбирая продукты для своего ежедневного меню, помните, что нашему организму достаточно мяса всего лишь один-два раза в неделю, а вот рыба и морепродукты должны появляться на столе чуть чаще, три-четыре раза в неделю. Порция мяса не должна превышать 100 г, так как для насыщения и этого количества вполне достаточно. В остальном нужно следовать общепринятой пирамиде питания, согласно которой основой рациона являются овощи, фрукты и злаки. Их дополняют молочные продукты и хлеб. А вот сладости можно есть лишь изредка и в небольших количествах.

Ренато Вюст считает, что принципы сбалансированного питания должны соблюдаться и в повседневной жизни. Однако обычному человеку не так просто грамотно рассчитать калорийность и кислотность блюд, точно выбрать нужные пропорции ингредиентов. Сбалансированная кухня в исполнении профессионалов высшего класса – это, прежде всего, «честная кухня», где вы получаете натуральные продукты в их неизменном виде и с их привычном вкусом. Даже если приготовить такие тонкие блюда дома непросто, вы всегда сможете попробовать их в ресторане Bel-Air в Бад Рагаце. И превратить отдых в Швейцарии в гастрономическое удовольствие, после которого не будет лишнего веса и мук совести. А для гурманов, готовых к экспериментам на собственной кухне, всегда найдется несколько простых рецептов.

МОРКОВНЫЙ СУП С ИМБИРЕМ

На 1 персону:
3 г оливкового масла
7 г репчатого лука
7 г лука-порея
2 г зелени сельдерея
100 г моркови
1/4 л овощного бульона
10 мл сливок
Немного имбиря
Соль и перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Немного потомить нарезанный лук в оливковом масле на сковороде, добавить мелко нарезанную морковь и оставить на огне. Добавить овощной бульон, вскипятить, пока овощи не станут мягкими. Добавить мелко протертый имбирь. Перемешать компоненты при помощи блендера, еще раз довести до кипения, приправить перцем и солью. Перед подачей добавить немного взбитых сливок и зелени.

КОЛЬРАБИ С ГОРОХОВЫМ ПЮРЕ

На 1 персону:
60 г кольраби
40 г горохового пюре
Соль, перец по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вырезать из кольраби формочку для пюре, отварить до мягкости. Отварить горох в подсоленной воде до мягкости, остудить и превратить в пюре в миксере, добавить пряности по вкусу. Снова разогреть кольраби и гороховое пюре, поместить пюре в форму и подать к столу в горячем виде. Можно украсить блюдо веточкой зелени.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!

Узнай все акции

и специальные предложения

на покупку натуральной косметики

Cмотреть