Киноа: рис древних инков

Киноа: рис древних инков

Богатое белком и микроэлементами культурное растение было известно еще более 6000 лет назад. В империи инков киноа (другое название – кинва) наряду с картофелем и кукурузой считались главными продуктами в рационе. По своим питательным и лечебным свойствам киноа превосходит любой известный злак.

Редакция «Живи в гармонии»

Киноа часто называют андской гречихой или пшеном, но это не совсем верно. Ведь, строго говоря, киноа нельзя причислить к числу злаковых. С точки зрения биологии, ее ближайшие родственники – шпинат, мангольд, свекла, поэтому съедобны и зеленые листья растений. На наш стол, как правило, попадают крохотные, чуть более миллиметра семена. Но эти семена отличаются крайне высоким содержанием белков, девяти аминокислот (среди них – лизина, практически не встречающегося в растениях) и микроэлементов – больше, чем у гречки или пшеницы. И еще одно немаловажное обстоятельство: в киноа совсем нет глютена, одного из главных аллергенов последнего десятилетия, вынуждающего тысячи больных отказываться от любой выпечки.

Киноа уже получило признание на самом высоком уровне. Ведь 2013 год был признан годом этого растения, а открывал торжества по этому поводу сам генеральный секретарь ООН Пак Ги Мун. Он отметил важность изучения всех свойств киноа, известных индейцам Анд уже много десятилетий, а также необходимость сохранять традиции древних народов Южной Америки.

Высокое, до 2 метров растение киноа уверенно себя чувствует даже на большой высоте 3000-4000 м над уровнем моря. На горных террасах жители горных регионов Перу, Боливии и Эквадора не могли выращивать ни рожь, ни пшеницу, ни кукурузу. И киноа оставалось для них единственной возможностью выживать: оно отлично переносит сухость, солнечное излучение, ветер и сырость. Инки приписывают киноа даже магические свойства, полагая, что семена могут передать свою стойкость и выносливость и людям, которые их поедают. Обжаренные семена применяли в магических обрядах, а также лечили ими больное горло.

Из-за чуть горьковатого привкуса семян европейцы (сначала конкистадоры, затем колониальные власти) не заинтересовались этим уникальным растением, и оно попало в Европу, в руки ученых лишь в ХХ веке. Хотя упоминание о свойствах киноа мы находим в книгах XVI века: «Есть еще один хороший продукт, который они называли кинуа, имеющий лист как у лебеды мавританской… Из него делают напитки, а также съедают его жареным, как мы рис».

Ученые подтвердили: всего 50 г киноа содержат почти 4 г железа – больше, чем любой другой злак. В 100 г семян также содержатся более 200 мг магния – в два раза больше, чем во ржи. Также тут есть марганец и медь, которые активируют образование ферментов, замедляющих процессы окисления и старения. В семенах очень мало жиров, но и те, что есть, относятся к крайне полезным ненасыщенным жирным кислотам. В частности, киноа богато альфа-линолевой кислотой (почти 4%), незаменимой для здоровья сердца и сосудов.

Но основное богатство киноа – его содержание белков, варьирующее от 13% до 21%, что делает его незаменимым продуктом питания для вегетарианцев. При этом значение имеет не только количественный, но и качественный состав белков. Киноа содержит сразу восемь аминокислот – невероятное количество для продукта растительного происхождения! Например, триптофан является предшественником серотонина – «гормона счастья» и регулирует утомляемость и бодрость, контролирует аппетит и отвечает за хорошее настроение. Лизин вместе с витамином С участвует в выработке коллагена, а значит, опосредованно отвечает за состояние соединительной ткани и за красоту.

Углеводы в составе киноа лишь частично расщепляются и преобразуются в сахара. А это превращает семена в настоящую находку для диабетиков и страдающих лишним весом: подобный состав помогает контролировать уровень сахара в крови, бороться с риском возрастного диабета и снижать аппетит. В свою очередь, полное отсутствие в киноа глютена объясняет его значимость для пациентов с аллергией на злаковые и для больных с целиакией, для которых любые злаковые и хлебобулочные изделия находятся под строжайшим запретом.

Кожура семян богата сапонинами, придающими зерну терпкий и даже горький привкус. Эти субстанции не только разжижают кровь, но и могут раздражать желудок. Поэтому перед подготовкой к продаже киноа отшелушивают, удаляя кожуру. Необработанные заранее зерна рекомендуется вымачивать в горячей воде или варить в течение 10-20 минут, чтобы снизить характерный привкус. Кроме того, специалисты-диетологи советуют воздержаться от киноа детям до 2 лет, пищеварительная система которых пока не готова к таким продуктам.

Киноа активно применяется как экзотический гарнир, используется в качестве крупы в супах, вместе с овощами, в печенье и другой сладкой выпечке (особенно диетическом, для диабетиков и аллергиков). Хлопья из киноа добавляют в мюсли, используя их способность быстро насыщать организм, чтобы не допустить переедания.

Киноа бывает белым, серым, красным и даже черным. Только в Боливии насчитывают около 3000 сортов. Самое мягкое на вкус – белое киноа, а черные и красные семена имеют более характерный горьковато-ореховый привкус, сохраняющийся даже после варки.

Поклонники здорового образа жизни и органического питания уже заметили экзотическое киноа, выделяя его выдающиеся профилактические и лечебные качества. А агрономы всего мира также внимательно изучают новое для себя растение, предполагая, что в условиях глобального потепления такой стойкий к внешним факторам злак способен заменить более прихотливые пшеницу и рис.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КИНОА

Для нейтрализации сапонинов, придающих терпковатый привкус кожуре семян, сырое киноа следует замачивать в нескольких водах, а готовое киноа промывать. В магазинах продается в основном промытое киноа, в котором содержание сапонинов минимально, поэтому купленное в магазине киноа можно готовить без предварительного замачивания.

Киноа готовится так же, как рис: на 1 часть крупы - 2 части воды или бульона, варить 15–20 минут до полного впитывания воды. Правильно приготовленные семяна киноа имеет степень готовности al dente (с плотным центром, как рис в ризотто). Киноа, как и рис, отлично сочетается со многими продуктами: овощами, мясом, рыбой, соусами, орехами, фруктами, медом.

Для повышения питательной ценности киноа можно прорастить. В этом случае в нем активизируются ферменты, облегчающие пищеварение, и повышается содержание витаминов. В отличие от многих круп, для проращивания киноа требуется 2–4 часа. Пророщенное киноа добавляют в салаты и используют как гарнир к холодным блюдам.

КИНОА СО ШПИНАТОМ И ГРИБАМИ

ИНГРЕДИЕНТЫ
Шампиньоны или белые грибы – 450 г
Чеснок – 3 зубчика
Сливочное масло – 1 ст. ложка
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Листья шпината – 200 г
Сваренная киноа – 2 стакана

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растопите на сковороде сливочное масло, добавьте оливковое. Обжарьте чеснок до появления золотистой корочки, выньте его. В чесночное масло добавьте нарезанные грибы и обжаривайте их 5-8 минут.
Нарежьте листья шпината и добавьте к грибам. Перемешайте всё, накройте крышкой и оставьте на 2-3 минуты.
Добавьте сваренную киноа и готовьте еще 1-2 минуты, пока крупа не прогреется. Добавьте по вкусу соль и оливковое масло.

По материалам журнала Im Einklang

Для того, чтобы оставить комментарий, пожалуйста, зарегистрируйтесь!